sábado, 23 de mayo de 2015

Fornells y las langostas

Fornells es una pedanía de un municipio del interior de la isla llamado Mercadal. Aunque se sabe que la zona estaba habitada mucho antes, durante la Edad Media se construyó la atalaya de La Mola, sobre una montaña que cierra la bahía justo enfrente del pueblo.
Más tarde, la necesidad de defender esta parte de la costa de los ataques de corsarios y piratas, hizo que se construyera el Castillo de San Antonio, cuyas ruinas pueden verse en la parte baja del pueblo. Alrededor de él, con los soldados y sus familias, se fue desarrollando un pueblo que hoy es el casco antiguo de Fornells.
Estas construcciones defensivas fueron complementadas por otras de los ingleses, como la Torre de Defensa que está situada en la parte alta de la colina sobre la que se extiende el pueblo y que servía para proteger el puerto y el castillo de un ataque sorpresa. Es una de las más grandes de toda la isla.

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La Mola

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La bahía  
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Fornells  

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El casco antiguo

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Torre de defensa

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Embarcaderos y playa

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Fondo de la bahía

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Monte de El Toro visto desde Fornells

Como en muchos sitios turísticos, Fornells es un imán para todos aquellos que deseen comer pescado y marisco. Todos los que vienen aquí quieren llevarse de recuerdo una caldereta de langosta, dada la fama de la langosta de esta parte del Mediterráneo. Claro que calderetas hacen en todos los restaurantes, pero sólo en uno vi la garantía por escrito de que ellos sólo trabajaban con langostas capturadas en la zona, lo que hacía que el precio se disparara, como es natural. NO te vengas arriba, porque yo elegí uno modesto, pequeño y con buena vista al mar (y con babero, como está mandado); y la caldereta estaba para chuparse hasta el codo.  Y a un precio razonable. Lástima que no conocieran el Tierra Blanca de la botella azul.

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Por si te picas y no puedes, de momento, ir a la isla, aquí tienes una receta familiar de Joan Bagur, un cocinero menorquí que merece un aplauso por mi parte (y seguro que por la tuya).

Receta de Caldereta de langosta menorquina


Joan es alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona (por eso incluimos su plato en la sección Recetas y cocina de escuela), pero es de Menorca, así que la Caldereta de langosta menorquina es una receta heredada, con historia y tradición, con esencia de su tierra y del mar que le rodea.
Es por ello que en algunos ingredientes de la receta de Caldereta de langosta no especifica las cantidades de los ingredientes, porque la elabora como todos elaboramos los platos que cocinamos habitualmente, sin medidas, con el aroma, con las texturas, con la sensibilidad de un buen cocinero. No obstante, cualquier consulta que queráis hacer sobre esta receta, podéis dejarla en los comentarios para que Joan os la resuelva.
Ingredientes (10 comensales)
2 langostas medianas (unos 5 kilos), 2 dl. de aceite de oliva, sal.
Para el sofrito
1 kilo de cebollas tiernas, 400 gramos de pimiento rojo en brunoise [una forma de cortar las verduras en pequeños dados], 500 gramos de pimiento verde en brunoise, 100 gramos de ajo, 500 gramos de tomate concasse [escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel], 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca, pimentón dulce.
Para la picada
Almendra salada y tostada, ajo frito, perejil fresco, pan frito.
Finalización
3 litros de agua, bolas de manzanilla de Menorca [o Abrótano hembra, cabezuelas que forman la flor, cortadas y limpias], cuadraditos de chocolate negro, piel de naranja seca, perejil fresco picado.
Elaboración
Cortar la langosta primero separando el cuerpo de la cabeza, seguidamente cortar la cabeza por la mitad y extraer sus sesos y la sangre en un bol para luego hacer la picada, cortar la cola en rodajas y la cabeza en cuatro trozos quitándole las antenas y los intestinos. Sofreír la langosta en aceite de oliva virgen extra y reservar la langosta sofrita.
En el aceite de sofreír la langosta añadir primero el ajo para que se sofría y no se cueza, los pimientos rojo y verde y añadir la cebolla lo último, pero no demasiado tarde, porque la cebolla suelta mucha agua y los demás vegetales se cocerían y no se sofreirían. Cuando la cebolla obtiene un tono transparente casi oscuro, agregar el tomate concasse y sofreír a fuego “dulce” (suave pero no muy lento) hasta que se obtenga un color casi marrón, un rojo teja. Ahí agregar pimentón dulce, un poco de agua y triturar.
Elaborar la picada en un vaso mezclador, donde anteriormente se habían reservado los sesos y la sangre de la langosta. Agregar las almendras, el pan frito en el aceite de sofreír la langosta y el ajo frito. Triturar hasta que la “pasta” sea homogénea.
En la cacerola de barro (tià en menorquín) se junta la langosta con el sofrito y se le da un golpe de calor, agregar el agua hasta tapar y dejar hervir 5 minutos, enfriar rápidamente y reservar para el día siguiente [imprescindible en nevera].
Se levanta la caldereta se deja cocer 30 minutos y se le añade la picada, la manzanilla, la piel de naranja seca y el chocolate y se deja hervir 10 minutos más.
Antes de servir dejar reposar 5 minutos la Caldereta agregándole perejil fresco picado.
Joan Bagur
De Gastronomía&Cía.com, publicado bajo licencia Creative Commons

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